直到明清，麻辣火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷麻辣火鍋，其盛況可謂是當時中國麻辣火鍋之最 T恤。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用麻辣火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。
毛肚麻辣火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚麻辣火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裡，食攤泥爐上砂鍋裡煮起麻辣牛油的滷汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟裡的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙 螢光棒，所以受到碼頭力夫、麻辣火鍋販夫走卒和城市貧民的歡迎。
麻辣麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚麻辣火鍋。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃麻辣火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他遊五夷山，訪師道，在雪地裡得一兔子，無廚師烹製。 “麻辣火鍋師云，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉麻辣火鍋”。
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